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“外卖”出餐速度跟不上?3方面入手

来源:镇江市王家老太餐饮管理有限公司  发布时间:2018-9-30 12:05:06  点击量:

近日,运营服务商「掌单」对外宣布,获得千万级美金A轮融资;今年年初,外卖代运营商「食亨」,也获得了亿元A轮融资。

随着外卖代运营公司的崛起,越来越多的餐饮老板意识到,线上运营的重要性,花重金请代运营公司,帮助自己运营店铺。

这固然没错,但不要忘记,线下经营的工作同样重要,因为线下运营能力,才是一个外卖店的核心竞争力。

这篇文章给您梳理下,如何提升线下的生产效率?

厨房动线设计       

顾客吃一份外卖的核心诉求是什么?

“快”   

对应的,外卖店的核心诉求是什么?

“效率”   

提升效率最好的方式就是,使用“流水线”厨房。 

电影《大创业家》讲述了麦当劳是如何从一家外卖店,发展成为世界级的餐饮品牌。

起初做外卖店的时候,为了提高产品的生产效率,老板把厨房设计成了一个,类似工厂的流水线,使员工各司其职。

根本是去除一切多余动作,避免店里员工来回跑,让所有岗位的人在固定范围活动,操作的动作幅度不会太大,这样一来,员工的工作量减轻了,生产效率也提升了不少。

外卖厨房如何设计呢? 

其实也很简单,由里到外,烹饪区 →切配/ 备料区→打盒区→打包区→成品区→接单区。     

①制作菜品的烹饪区域,安排在最里面,既能解决排烟问题,又能减少高温对其他工作区域的影响;  

②紧挨着的是切配区,厨师转个身就能拿到想要的食材;  

③菜品制作好后,提前把菜盛到外卖包装盒里;  

④成品打包;  

⑤成品摆放区挨着门口,方便快递小哥取餐;  

⑥接单区也在门口,方便工作人员和快递小哥沟通。   

这是通用的外卖厨房动线设计,如果不是极特殊的外卖品类,都可直接套用。   

也可根据场地实际情况、运营状态,进行微调,但万变不离其宗,目的都是为了提高厨房的生产效率。 

工作合理分配      

把一天的工作时间进行合理分配,使员工在闲的时候有事做,忙的时候不慌乱。 

1.充分利用时间 ,集中化生产     

①上午8:00到10:00是准备时间,进行集中化切配、备料、蒸饭等工作;  

②11:00到13:00,制作菜品、打包成本品等;  

③14:00到17:00,再次进行备料;  

④18:00到20:00,炒菜、打包。   

2.人员充分利用   

比如,在上面的时间表中,让一名员工身兼数职,上午担任切配,中午担任厨师/打包员,下午再进行备料工作。 

这样一来,既可以节约人工成本,又能让员工多赚点钱。 

利用外部资源  

当一个企业可以越来越多的通过外部直接获得资源,而不是自己积累,就很容易加快周转速度  (前百度副总裁李靖)。 

合理利用外部资源,可大大提升运营效率。比如,外卖行业的供应商有:餐饮供应链、共享厨房等。

其中,共享厨房的档口设计更适合做外卖,入驻共享厨房的话,可省去设计厨房的成本。 

而且外卖小哥去共享厨房(众多品牌在这里集中生产)取外卖,一次性可取多份餐,这属于一点对多点的配送方式, 相比去分散在不同位置的餐厅取餐,大大提升了配送效率。

餐饮供应链为商家提供了很多便利,比如,有做净菜的,就节省了洗菜这项工作;有做料理包的,免掉了烹饪的过程;有做万能蒸烤箱的,方便了厨师批量生产等。

做外卖,不要忽视线下运营的重要性,因为这里才是商家竞争的主战场。

通过应用先进手段(各种供应商)来优化效率,就能像滚雪球一样滚起来,把生意做大。

以前开一家店,所有的大事小情都需要老板亲自操办。而现在流行的是,专业的人做专业的事,老板把控全局后,把琐碎的工作分配出去,找到合适的供应商做合适的事,为自己赋能即可。




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