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镇江锅盖面小刀面的故事

来源:镇江市王家老太餐饮管理有限公司  发布时间:2019-5-31 12:30:34  点击量:

        镇江锅盖面,本来名叫镇江伙面,又称镇江小刀面,具有浓碱性的特点。


        据故老相传,好久以前,一个从戎的北方大汉,携带老母妻儿,来到镇江南乡一带安家落户。从戎的在军营中干的是伙头军。在做面、下面上很有一套。落脚镇江后,无以餬口。只好操起老本行,在城里开了爿面店。因为虎帐中以“伙”为编制,开饭时,也是大锅下面,一伙一伙地开。所以就因事指名叫“伙面”店。


        自开面店今后,从戎的就称为大师傅了。大师傅侍母至孝,老母由于多年劳顿,再加上以往经济坚苦,三餐不纪律,落下个胃酸苦寒的弊端。随着年事渐高,老毛病一时爆发起来,直接胃口不开,食不克不及咽。大师傅看在眼里,急在心里。后来听人讲,碱能起香开胃助消化,于是就在做面条时,加上碱水和面。再颠末反复揣揉,擀薄细切。公然不错,如许做出来的面条,绵软而有筋道。下在锅里,起在碗里,老远都能闻到一股香味。老母吃了今后,食欲大开。因为是在家独自做的,和一块面顶多一两斤,小擀面杖擀擀,小刀切切也就行了,所以叫小刀面。


        巨匠傅把这种做法带到店里,来吃面的客人,吃过这种面条今后,人人喊好,个个称妙。所以,生意日渐火爆起来。小打小敲是不济事了,和面一会儿要和几十斤,光靠膀劲,也弄不动、吃不用了。只好用大案板,用竹杠子,坐上去跳压。所以,这种面还有个别号叫“跳面”。小刀切不下来了,改用大刀,刀的形式没有改,仍是犁形弓背。只是加长加大,弓臂上的刀脊两侧加块厚铁加重。据说这样的“小刀”称称也有七斤半重呢。可是面的名称一直未改,沿袭至今,传统的叫法,仍是叫“小刀面”。


        谈到面锅里煮锅盖,那又是一桩机缘凑巧的事了。先说锅盖。面锅下面,面汤多沫易溢,需要不时地添水和点水。故非论南方北方,大锅下面条,一般来讲都不消锅盖,为的是图个便利。既然不用锅盖,那么面锅里怎么又会煮锅盖呢?并且还是小锅盖呢?这又要从特殊的镇江面灶说起。镇江面店里的灶,多为临街而设,前店后作。为了节流柴禾,充分操纵灶堂里的过火。所以就有了大锅、二锅和汤罐的设置。一般地来讲只有温水用的二锅有锅盖。


        这一天,是巨匠傅的老娘过九十岁生日。古时候,人生七十古来稀,况且是九十高龄,稀罕少有。巨匠傅又是出了名的孝子,说什么都要热闹风光一番。反正本身开得是面店。于是就入乡随俗,按镇江的风尚习惯,来一个做寿散面。


        巨匠傅的面好,分缘也好。这一天,上门贺寿的太多。这下可忙坏了巨匠傅,一小我又要下面,又要顺碗,又要兑作料,又要放浇头,还要不时地往锅里添水、点水养面。虽说是艺高人胆大,总不免有点手忙脚乱。下面傍边,用二锅的温水滴水养面时,无意中顺手将二锅的锅盖往大锅里一放。就这么阴错阳差地发生了——面锅里煮锅盖的故事。大师傅一看,小锅盖漂在大锅里,面条鄙人面,面锅不溢,实在不坏,想不到还能帮上忙哩。一团团面撂下锅,水一滚,各自东漂西散,而小锅盖漂在上面,相对地起了个不变作用。哪个先,哪个后,跟编了号一样,井井有理,一目了然。起锅的时辰,先后有序,一点都不会乱。下的面既不会生,也不会烂。别的经过这一焖,面条加倍柔韧有劲,下在碗里,作料更插手味。从此以后,二锅的锅盖就移居到大锅里了。


        镇江锅盖面,传承源远,久负盛名。1991年事末,应中心电视台的特邀,还曾组团赴京,加入“天下面条”贺岁片的制作,与山西刀削面、北京龙须面等诸多名面同台献艺,从而登上电视荧屏。精湛的身手,惹人注目,成为全国一绝。一时名噪京华,蜚声海内外。


镇江王家老太锅盖面成立于1998年,专业从事锅盖面文化研究、生产、销售和连锁经营。


我们专业、专注而执着,二十年来我们只做一件事情:面食经营。公司成立以来,一直致力于锅盖面的研究,研制出独家秘制锅盖面酱油配方,品味江南的锅盖面的色、香、味均已走在同行前列。公司坚持“以人为本,以客为尊,以质为先、以和为贵”,通过自主经营与加盟连锁等营销网络体系,品味江南品牌




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