镇江锅盖面，本来名叫镇江伙面，又称镇江小刀面，具有浓碱性的特点。

        据故老相传，好久以前，一个从戎的北方大汉，携带老母妻儿，来到镇江南乡一带安家落户。从戎的在军营中干的是伙头军。在做面、下面上很有一套。落脚镇江后，无以餬口。只好操起老本行，在城里开了爿面店。因为虎帐中以“伙”为编制，开饭时，也是大锅下面，一伙一伙地开。所以就因事指名叫“伙面”店。

        自开面店今后，从戎的就称为大师傅了。大师傅侍母至孝，老母由于多年劳顿，再加上以往经济坚苦，三餐不纪律，落下个胃酸苦寒的弊端。随着年事渐高，老毛病一时爆发起来，直接胃口不开，食不克不及咽。大师傅看在眼里，急在心里。后来听人讲，碱能起香开胃助消化，于是就在做面条时，加上碱水和面。再颠末反复揣揉，擀薄细切。公然不错，如许做出来的面条，绵软而有筋道。下在锅里，起在碗里，老远都能闻到一股香味。老母吃了今后，食欲大开。因为是在家独自做的，和一块面顶多一两斤，小擀面杖擀擀，小刀切切也就行了，所以叫小刀面。

        巨匠傅把这种做法带到店里，来吃面的客人，吃过这种面条今后，人人喊好，个个称妙。所以，生意日渐火爆起来。小打小敲是不济事了，和面一会儿要和几十斤，光靠膀劲，也弄不动、吃不用了。只好用大案板，用竹杠子，坐上去跳压。所以，这种面还有个别号叫“跳面”。小刀切不下来了，改用大刀，刀的形式没有改，仍是犁形弓背。只是加长加大，弓臂上的刀脊两侧加块厚铁加重。据说这样的“小刀”称称也有七斤半重呢。可是面的名称一直未改，沿袭至今，传统的叫法，仍是叫“小刀面”。

        谈到面锅里煮锅盖，那又是一桩机缘凑巧的事了。先说锅盖。面锅下面，面汤多沫易溢，需要不时地添水和点水。故非论南方北方，大锅下面条，一般来讲都不消锅盖，为的是图个便利。既然不用锅盖，那么面锅里怎么又会煮锅盖呢?并且还是小锅盖呢?这又要从特殊的镇江面灶说起。镇江面店里的灶，多为临街而设，前店后作。为了节流柴禾，充分操纵灶堂里的过火。所以就有了大锅、二锅和汤罐的设置。一般地来讲只有温水用的二锅有锅盖。

        这一天，是巨匠傅的老娘过九十岁生日。古时候，人生七十古来稀，况且是九十高龄，稀罕少有。巨匠傅又是出了名的孝子，说什么都要热闹风光一番。反正本身开得是面店。于是就入乡随俗，按镇江的风尚习惯，来一个做寿散面。

        巨匠傅的面好，分缘也好。这一天，上门贺寿的太多。这下可忙坏了巨匠傅，一小我又要下面，又要顺碗，又要兑作料，又要放浇头，还要不时地往锅里添水、点水养面。虽说是艺高人胆大，总不免有点手忙脚乱。下面傍边，用二锅的温水滴水养面时，无意中顺手将二锅的锅盖往大锅里一放。就这么阴错阳差地发生了——面锅里煮锅盖的故事。大师傅一看，小锅盖漂在大锅里，面条鄙人面，面锅不溢，实在不坏，想不到还能帮上忙哩。一团团面撂下锅，水一滚，各自东漂西散，而小锅盖漂在上面，相对地起了个不变作用。哪个先，哪个后，跟编了号一样，井井有理，一目了然。起锅的时辰，先后有序，一点都不会乱。下的面既不会生，也不会烂。别的经过这一焖，面条加倍柔韧有劲，下在碗里，作料更插手味。从此以后，二锅的锅盖就移居到大锅里了。

        镇江锅盖面，传承源远，久负盛名。1991年事末，应中心电视台的特邀，还曾组团赴京，加入“天下面条”贺岁片的制作，与山西刀削面、北京龙须面等诸多名面同台献艺，从而登上电视荧屏。精湛的身手，惹人注目，成为全国一绝。一时名噪京华，蜚声海内外。

镇江王家老太锅盖面成立于1998年，专业从事锅盖面文化研究、生产、销售和连锁经营。

我们专业、专注而执着，二十年来我们只做一件事情：面食经营。公司成立以来，一直致力于锅盖面的研究，研制出独家秘制锅盖面酱油配方，品味江南的锅盖面的色、香、味均已走在同行前列。公司坚持“以人为本，以客为尊，以质为先、以和为贵”，通过自主经营与加盟连锁等营销网络体系，品味江南品牌