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锅盖面的汤料介绍

来源:镇江市王家老太餐饮管理有限公司  发布时间:2019-9-4 15:01:15  点击量:


镇江市王家老太餐饮管理有限公司锅盖面

   锅盖面的汤料很重要,有红汤、白汤之分。白汤是用小鱼加上猪腿骨与姜、葱、料酒、豆油、荤油制成的。有的店家还会加上水晶肴蹄做成肴肉面,另有刀鱼面、长鱼面、三鲜面等,镇江人叫“过桥”。红汤即酱油面,店家一般都提前将酱油加作料熬制成熟酱油。调料中除了酱油,还要加油,有的还加虾子、味精、胡椒等。油则有麻油、荤油、蟹油、辣油、鸡油之分。如今的锅盖面多为红汤,店家自行熬制的酱油老抽就成了各自比拼取胜的独门绝技——食客寡众、生意好坏常常有赖于此。与过去不同的是,那种先来一块肴肉,蘸上香醋姜丝,然后热包子下肚,最后来一碗锅盖面的程式吃法已不多见,倒是各色菜码浇头打底的特色面有了极大市场。



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