发布时间：2023-3-3 9:26:28 点击量：
锅盖面的特点是：面条软硬适口、浇头品种多样，汤清面香、柔韧筋道、醇厚鲜美、鲜嫩合口，立等可食、价廉物美、老少皆宜。
其实，“锅盖面”的奥秘，全在于提高汤水的煮沸温度。“锅盖面”是在面汤沸腾的时候，由于锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅扑汤的现象，面汤始终处于高温，面条始终处于强力煮的过程中，因此，面条爽滑筋道，口感又好。还有，这面条锅里煮锅盖，讲究的是大锅小盖。这样的做法，水气圆，面汤还不会溢出，正因为如此煮熟的面条不黏不硬，不散不乱，还易于成熟入味。
正宗的锅盖面，面一定是手工制作的，手擀的面条绝非机器的可媲美。首先，要选用加了碱的手擀面，最关键的是这种面不是被揉而是被“跳”出来的。“跳”面时，面团被置于案上，其上有一根粗而长的竹杠，竹杠的端头坐着一位师傅，他要上下跳，利用竹杠将面反复挤压成极薄并极筋道的面皮，这面皮再根据吃客们的需要被切成或粗或细的面条。跳面需要反复五至六次，这一过程需要斤大半个小时，动作看上去简单，但需要的却是体力与耐力的坚持。这是一个枯燥的过程，但也因为这个过程面条才更美味。
锅盖面的讲究其次体现在佐料上，镇江锅盖面的汤料熬制与众不同。首先，选用的是镇江恒顺黄豆酱油，再加入桂皮、地皮、八角、香草、野山菇、鸡骨等慢火熬制数小时后，如此炖出来的高汤鲜美无比，再加入适量的精盐、蔗糖、葱、姜、白胡椒粉，冷却后加入锅盖面中，即可食用。总之，各家有各家的配方，视为秘籍。
