餐饮同质化、复制与跟风导致产品的存活率低，解决消费者不买账的问题，餐饮人一定要把握好产品结构。

有次跟朋友一起吃饭，看着菜单上琳琅满目的菜品，朋友却说没什么可点的。经常在外吃饭的话不难发现，这其实不是个别现象。

很多餐饮老板以为产品线多能覆盖更多的客群，实则吃力不讨好。

大大小小两百多道菜，这样的菜单问题在哪？

一是没有重点，消费者选择困难；

二是餐厅上了新菜，消费者却感知不到。

“大而全”已经不符合餐饮发展的大环境，消费者需要的不是多，而是每次来都能有新鲜感。针对这一问题，餐厅需要做的不是使菜单越来越厚，而是精简菜单，适时上新菜。

很多餐饮人也意识到了这一问题，关键是上新菜成本高且没有方向，实施起来力不从心。

一 上新容易存活难

顺应消费升级的形势，众多餐饮企业都想要加快产品更新的速度，但现状并不尽如人意。即便是红极一时的网红美食，通常也都是来得快去得也快。

不久前还大红的脏脏包、肉松月饼等，由于简单好复制，爆红后几乎处处可见，新鲜感不再，也就逐渐失去了话题性。

网红美食难逃过气

▲图片来源：百度

有些餐厅为表现产品更新能力，打造出一长串的产品线，然而面对冗长的产品线，消费者的选择有限，结果是眼花缭乱无从下手。

还有的餐厅上新菜品，主推地方特色，但在其他地域却难以受欢迎。比如重庆人爱吃的折耳根，在上海地区市场反响并不佳。

菜品多却对不上消费者的需求，这样即便餐厅的菜品看起来再多，也会遭消费者抱怨。

二 餐厅上新容易掉进哪些坑？

1、对外：模仿重复，竞争力弱  

如今的餐饮市场，一旦有“出头”的创新产品是显而易见的，而“同质化”也是显而易见的，消费者对产品的差异十分敏感。  

正因如此，模仿重复的产品即便刚上新时能蹭到一点热度，但在之后也会随大流热度消失。

潮汕牛肉火锅一年火遍全国，却面临倒闭潮

▲图片来源：百度

真正的创新与盲目跟风的创新差别就在于：跟风是完全复制别人的成功模式，而创新则加上了他们自己的特色。

2、对内：产品线繁重，有等于无  

新时代年轻的消费群体,有着区别于以往传统人群的消费习惯，更加注重消费体验和产品品质。随着消费趋势的改变，餐饮“大而全”的产品结构模式也在向“少而精”转变。

过去菜单是厚重一本，现在菜单讲究精美

▲图片来源：百度

以前厚重的菜单本，顾客点菜可能都要花到10-20分钟的时间，也不太容易发现新菜。并且，厚重的产品线重复可能性大，消费者不会点相似的产品，这样的产品有等于无。

现在，很多餐厅的菜单都做成了薄薄一张纸，更容易让消费者发现新品之外，点菜时间缩短，翻台率也会上升。

三 不是菜不好，而是“出场方式”不对

餐厅的菜品那么多，消费者还嫌菜少，很大一部分原因就是不知道选哪个好。因此，合理搭配产品结构，突出菜品的作用就更为重要了。

1、梳理菜单，优先推新菜  

一份菜单里可能有核心产品，也可能有补位产品和替代产品，每份菜品都应该有相对应的战略性作用。梳理菜单的用处就是将这些产品放大在消费者眼前。

比如西贝菜单的封面上，是对核心单品西贝羊肉的重点描述，而在菜单内部，新品的位置尽量向前靠，就是在引导消费者购买产品。

利用菜单突出主打产品

▲图片来源：众郝创意咨询

除了这种方法之外，还有一种方法就是将新菜另列一册，方便消费者查看。尤其是对于时令新品，时效一过再换新品时，也不用再大费周章地去重新做一份菜单，耗时耗力了。  

2、激发创意推陈出新  

一般来讲，想要菜品受到欢迎，创意必须过硬，从而菜品本身的创意就会自带传播性。

1）消费喜好定新菜“生死 ”  

菜品上新的目的是为了给餐厅带来生意和人气。最简单的一种做法就是迎合消费者的喜好，时下的消费者喜欢什么，就推什么产品。  

很多餐饮品牌在创新时都在迎合现下年轻人的流行元素，比如无糖雪碧顺应健康趋势，海盐奶盖蛋糕抓住消费者喝饮料时对奶盖产生的一阵狂热，奈雪的茶推出梅干菜软欧包，中西融合受到消费者的喜爱。

中西结合，接地气又洋气

▲图片来源：大众点评

但这种迎合并不是去跟风复制，尤其是在主推一些流行网红产品时，要在此基础上有所创新和融合。

2）新菜创新要有“槽点”  

除了顺应趋势，另一种方法就是跳脱传统思维以形成差异化。此前，益禾堂推出“番茄蛋汤”饮品，以小番茄、菠萝为主料，辅以椰果做口感物，看起来就像我们所熟悉的番茄蛋花汤。

槽点满满的创新吸引顾客消费和自发传播

▲图片来源：微博

大开脑洞的产品往往突破消费者的想象，由此也会令消费者产生好奇感和尝试的欲望。

3、有新菜也要有好炒作  

有了新菜，也就有了卖点。这时就要抓住时机趁热打铁，进一步包装和宣传，将好的菜品及时告诉消费者。  

通常一些有“网感”的食物，有趣、上镜、扎心都是绝佳的宣传点，在营销方式上来说，结合社交网络引爆话题点，赚口碑更是不可缺少的。

美食测评在消费群体中越发流行

▲图片来源：微博

微博、微信等众多平台上，一大波美食类、生活类的公号和博主在齐推美食，或是发布一些点单攻略、测评帖等，利用这类传播，也可以为产品曝光率的上涨添砖加瓦。

—   结语   —  

产品上新是经过深思熟虑的，要对原有的产品结构有所改善。

另外，一个好的菜品如何做好推广宣传，也是一项巨大的挑战。而在互联网时代，我们不得不想方设法讨好和勾搭社媒圈的受众群。