所属地区：江苏小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法
脆鳝面的制作材料：鳝鱼丝250克，料酒20克，酱油、白糖各100克，葱1根，姜1块，胡椒粉、精盐各适量，鲜汤500克，生油1000克（实耗50克），芝麻油2.5克，面条500克（每碗100克）。
脆鳝面的介绍：江苏特色面点。它于20世纪20年代初期盛行于无锡，无锡人曾称"爆鳝面"。后流传到上海，数十年来，此面在上海颇有声誉，至今仍为顾客所喜爱。
脆鳝面的特色：
鳝鱼丝色泽深红，吃口脆，面条滑爽。
教您脆鳝面怎么做，如何做脆鳝面
1.将鳝鱼丝放入开水中烫一下，捞出沥去水分。
2.炒锅内加生油烧至八成热，放入鳝鱼丝炸至发硬时，用漏勺捞出沥油。
3.原锅倒出余油，放入酱油、料酒、白糖、葱、姜、鲜汤做成卤汁，倒入鳝鱼丝，上下翻动，使卤汁粘在鳝丝上，淋上芝麻油，出锅倒入煮好的面条上（碗内另加汤、调料），撒上胡椒粉即成。
脆鳝面的制作要领：
1.鳝鱼丝入锅炸时要散开，炸时不断翻动，炸至无声响发硬为宜；
2.面条不宜久煮，以柔韧滑爽为宜。